Wir haben viele Artikel über den Brauprozess gelesen, und in letzter Zeit sind wir auf zwei gestoßen, die sich mit dem Problem des gefürchteten festsitzenden Sprudelns befassten. Das Spülen erfolgt nach dem Waschen des Zuckers aus den Körnern mit der Maische und wird durchgeführt, indem dem Maischbottich methodisch gerade genug Wasser zugesetzt wird, um den oberen Teil des Körnerbetts "schwimmen" zu lassen. Um den Abfluss zu ermöglichen, wird eine Art Verteiler mit ungefähr 1/16-Zoll-Löchern in den Boden des Bottichs eingesetzt. Dadurch wirken Schwerkraft und Druck zusammen, um einen Auslass für die schwerere zuckerhaltige Würze bereitzustellen. Der Verteiler ist mit einem Ventil verbunden, das die Brauerkontrollen, denn wenn die Würze zu schnell freigesetzt oder Wasser zu langsam hinzugefügt wird, ist das Ergebnis ein langsames oder festsitzendes Durchströmen.
Einige Brauer weichen von der traditionellen Fliege ab oder besprühen das Sparging, indem sie den Maischbottich mit Wasser füllen und, wenn die Maische fertig ist, alles langsam in den Kochkessel ablassen und das dann erneut tun. Das nennt man Batch-Sparging, aber wir wissen nicht warum, da alle Methoden den gesamten Batch durchblasen. Diese Technik kommt dem Maischen mit vollem Volumen so nahe, dass wir nicht verstehen können, warum der Brauer nicht einfach weitermacht und es tut. Wie auch immer, wir haben ein bisschen mehr gesucht und gelesen und festgestellt, dass Sie die gleiche Liste von „Don'ts“ von jedem Autor zu diesem Thema finden.
Wir finden das interessant, weil trotz der Kapitel darüber, wie man die Effizienz mit verschiedenen Sparging-Methoden maximiert, die eine Sache, die nachweislich die Effizienz steigert und zu einer schnelleren und gründlicheren Umwandlung beiträgt, nie vorgeschlagen wird; und das eine ist eine feinere Zerkleinerung des Getreides - und wir meinen so niedrig, wie es die Mühle zulässt, wie 0,020. Dies nicht zu tun, widerspricht der Maximierung der Konversion, da dies mit der Kesseleffizienz zusammenhängt, und wir glauben, dass das Fehlen dieses offensichtlichen Vorschlags nur durch den Angstfaktor des festsitzenden Sparge erklärt werden kann. Und es scheint, dass das Durchblasen auf die eine oder andere Weise mit einer „sicheren“ Mühleneinstellung die durchschnittlich akzeptable Obergrenze in Bezug auf die Effizienz bestimmt, und nun, das allgemein weitergegebene oder offen gesagt nicht bekannte Wissen ist, dass Sie die Effizienz opfern müssen, um einen festsitzenden Abfluss zu vermeiden .
Ein weiterer bewährter Vorteil, der in Bezug auf die Effizienz nie erwähnt wird, besteht darin, die Wassermenge während des Maischens einfach zu erhöhen. Troester hat dies bestätigt und Brauer haben seine Erkenntnisse bewiesen, aber niemand außer uns, den wir kennen, rät zu dieser Option. Auch wenn eine sichere Mühleneinstellung mit einer höheren Maischewassermenge kombiniert wurde, steigen die Zahlen. Also, was wäre, wenn Sie beides tun würden, ohne sich Gedanken über einen festsitzenden Abfluss zu machen? Wir können Ihnen sagen, dass Brauereien mit Gewebefiltern ein höheres Wasser-zu-Korn-Verhältnis mit einer feineren Mahlung kombinieren, was zu sehr positiven Ergebnissen führt, darunter eine durchschnittliche Kesseleffizienz von 78,5 %.
Als Hinweis zur Untermauerung einer breiten Basis von Braurezepten blättern Sie durch die Seiten eines beliebigen Braumagazins und Sie werden durchweg einen angenommenen Wirkungsgrad von 72 % oder 73 % finden, vielleicht 74 %, aber Sie werden niemals einen angenommenen Wirkungsgrad von 78,5 finden %, die in den Profilnotizen aufgeführt sind - das ist der Durchschnitt der Brew-in-Bag-Brauer. Daher gehen alle davon aus, dass 73 % die Grundlinie für die meisten Rezepte für Maische mit geringem Wasservolumen und Sparge ist und dass ein niedriger Durchschnitt eindeutig mit der groben Mühleneinstellung verbunden ist, die dazu beiträgt, ein festsitzendes Sparge zu vermeiden - und dass Sparge dazu führt, dass zuckerbeladene Würze zurückbleibt im Maischbottich. Wir wissen, dass einige Brauereien eine höhere Effizienz erreichen, aber nicht alle Brauereien, und warum nicht?
Wir werden hier auch erwähnen, dass höhere durchschnittliche Wirkungsgrade erzielt werden könnten, wenn diese Sparge-Brauer an den eingeschlossenen Zucker herankommen könnten, der im Maischebottich zurückbleibt, indem sie Wasser und Getreide versprühen. Das allgemeine Sparging-Wissen besagt, dass das Sparging aufhören soll, wenn die Schwerkraft 1,008 erreicht, was bedeutet (Zucker x Volumen = Y - in der Maischewürze zurückgelassen) - ohne das, was vom Getreide absorbiert wurde. Um an einen Teil dieses Zuckers zu gelangen, müssten Sie eine andere Regel brechen, die als "Übersparen" bezeichnet wird. Übermäßiges Sprudeln soll Tannine freisetzen und dem Bier Adstringenz verleihen. Um dieses bittere Rätsel zu vermeiden, besteht die einzige Option für Sparge-Brauer darin, die maximale Effizienz zu reduzieren, indem sie zuckerhaltige Würze im Bottich und im Getreide belassen – und sie wegwerfen.
Bei der Durchführung einer Vollmaische zusammen mit dem Auspressen des Getreidebeutels wird dieser GESAMTE Zucker / diese Würze in den Kochkessel überführt. Und wir sagen es noch einmal - es bleibt keine zuckerbeladene Würze zurück. Anstatt also das Kesseleffizienzpotenzial des Getreides durch Mahlen bei einer sicheren Einstellung ohne festsitzenden Abfluss zu begrenzen, glauben wir, dass Brauer davon profitieren würden, zu verstehen, wie sie das Extraktionspotenzial der Getreiderechnung optimieren und nutzen können, indem sie den Brautag mit Missachtung beginnen eines steckengebliebenen Abflusses. Brauen Sie buchstäblich vom Korn nach vorne statt von den Einschränkungen der Ausrüstung "allgemeiner Gebrauch und Wissen" rückwärts.
Die Verwendung eines echten Filters – nicht des penetranten flüchtigen Getreidebetts, das jeden Sud verändert – verändert die Dynamik des Brauprozesses und ermöglicht eine maximale Umwandlung und Extraktion mit einem festen pH-Wert und einer vollständigen Erfassung der verfügbaren Würze.
Hier ist die allgemein akzeptierte Liste von „Don'ts“, die, wenn sie ignoriert werden, sicherlich das Potenzial für einen festgefahrenen Abfluss schaffen. Wir haben „Do's“ hinzugefügt, um eine Perspektive zu bieten, die nicht nur ein „Do’t“ in ein „Do“ verwandelt, sondern auch eine Maßnahme für eine kürzere, effizientere Brühsitzung rechtfertigt. Auch Sie können eine durchschnittliche Effizienz von 78,5 % in 3,5 Stunden oder weniger erreichen. In keiner bestimmten Reihenfolge folgen sie.
Das Getreide nicht zu stark zerkleinern. Der Grad, in dem das Getreide zerkleinert wird, wirkt sich auf die Umwandlung, die Kesseleffizienz und die Umwandlungszeit aus. Dies sind drei Schlüsselpunkte beim Heimbrauen, daher widerspricht es den Zielen des Heimbrauens, das Potenzial eines von ihnen zu opfern, ganz zu schweigen von allen dreien, um einen festgefahrenen Abfluss zu vermeiden.
Anstatt das Getreide bei 0,015 oder 0,020 zu mahlen, um den höchsten Grad an Endospermoberfläche Wasser auszusetzen, stellen die meisten Sparge-Brauer und Hausbrauereien ihre Mühlen gleichermaßen zwischen 0,035 und 0,049 ein. Die Logik hinter dem breiteren Mühlenspalt ist, dass das Getreide gut zerkleinert werden muss, aber die Schalen größtenteils intakt bleiben, wenn sie sich vom Getreide trennen. Die Kombination aus weitgehend intakten Getreideschalen und Getreidestückchen schafft ein durchlässiges Sedimentbett, das das Anschwänzwasser/die Würze in die Kochpfanne filtert.
Ihnen wird gesagt, dass Sie Mühlen meiden sollen, die das Getreide und die Schale schneiden oder scheren (Corona), da die Schalen sonst zu klein sind und keinen Wert für das Auflockern des Getreidebetts haben. Ohne die flauschigen Kornschalen wird das Kornbett gummiartig oder klebrig und verringert die Wirksamkeit des Durchblasens aufgrund von Kanalbildung, überhaupt keinem Fluss durch das Bett oder ebenso schlimm einer gummierten Aufnahme. Kanalbildung tritt auf, wenn das Sprudelwasser durch Spalten im Getreidebett fließt, anstatt dass das Getreidebett als Ganzes durch das Sprudelwasser „angehoben“ wird. Dies bedeutet, dass der Großteil des Getreides nicht vom Zucker gewaschen wird und die Effizienz des Kessels leidet.
Verwenden Sie einen Stofffilter und zerkleinern Sie das Getreide so fein, wie es Ihre Mühle zulässt. Dadurch werden die potenzielle Extraktion, Konvertierung und die aufgewendete Zeit auf ihre Maximalwerte gesetzt. Wie von Troester bewiesen, beeinflusst ein Wasser-zu-Korn-Verhältnis von 2,6 oder mehr die Kesseleffizienz und die Umstellungszeit positiv. Selbst wenn Ihr Maischbottich das Verhältnis von 2,6 nicht zulässt, erhöhen Sie das Maischwasservolumen so hoch wie möglich und Gießen Sie mit weniger Volumen und Sie werden sehen, wie die Effizienz Ihres Wasserkochers steigt. Denken Sie daran, dass es bei der Verwendung eines Gewebefilters keine Totraumberechnung und keine verlorene Würze gibt - keine - und Sie sollten so viel Würze wie möglich aus dem Getreide herauspressen. Um dies zu belegen, haben wir einen Screenshot eines Rezepts beigefügt, das fünf Pfund Weizenmehl enthält, das in einem örtlichen Lebensmittelgeschäft gekauft wurde. Da die Getreiderechnung für eine 8,5-Gallonen-Charge durchschnittlich war, wir aber keine Ahnung hatten, welche Wirkung Weizenmehl haben würde, haben wir die Effizienz des Sudhauses mit 75 % etwas niedrig eingestellt. Sie können sehen, dass die tatsächliche Effizienz 88,5 % betrug und das Bier so gut wie erwartet ausfiel.
Beim Anheben des Beutels lief es wie gewöhnlich ab, aber als es ablief, setzte sich das Getreide ab, und mit ungefähr vier Gallonen, die in dem Beutel verblieben waren, verlangsamte sich das Ablassen. In der Annahme, dass das Weizenmehl die Löcher im Stoff verstopfte, rüttelten wir an der Tüte und sie begann wieder gut abzulaufen. Der Punkt ist, dass wir sieben Pfund Gerste, zwei Pfund Haferflocken und fünf Pfund Weizenmehl verwendet haben – ohne festsitzenden Abfluss, 88,5 % Effizienz und keine Reishülsen!
- Apropos Reishülsen
Vergessen Sie nicht die Reishülsen. Um sicher zu sein, dass kein festsitzender Abfluss entsteht, fügen Sie jeder Charge ein paar Tassen Reishülsen hinzu. Reishülsen dienen dazu, das Körnerbett zu trennen und ermöglichen es dem Sprudelwasser, die Körner zu schwimmen und den Zucker gründlich in den Kochkessel zu spülen. Da ungemälzter Weizen, Roggen und Hafer aufgrund der Bildung von „Gel“ ein schwieriges Läutern verursachen, gelten Reishülsen als ein Muss auf der Getreiderechnung.
Kreuzen Sie Reishülsen von der Getreiderechnung. Gewebefilter sind echte Filter, die die Trennung von Flüssigkeiten von Feststoffen bestimmter Größe ermöglichen. Für einen gleichmäßigen Ablauf der Würze in die Kochpfanne ist kein zusätzliches Filtermedium erforderlich. Die meisten Kessel oder Maischbottiche, die einen Stofffilter verwenden, nutzen eine Filterfläche von 1.200 Quadratzoll oder mehr. Die meisten Maischbottichboden-Pickups sind auf 24 Zoll oder weniger Kanalströmungsoberfläche angewiesen und werden durch die Instabilität des sich ständig ändernden Körnerbettfilters darüber negativ beeinflusst.
- Pürieren oder die Temperatur warm halten.
Lassen Sie die Temperatur der Maische nicht unter 145ºF fallen, sonst beginnt die Maische zu gelatinieren. „Gel“ ist das Ergebnis von stärkehaltigem Getreide wie Weizen, Roggen oder Hafer und verhindert, dass sich das Sprudelwasser durch das Getreidebett bewegt. Wenn es zu den Löchern in der unteren Aufnahme kommt, wird es sicher verstopfen. Um dies zu verhindern, verwenden Sie auf 168º F erhitztes Wasser zum Versprühen. Dies wird als „Mash Out“ bezeichnet, was einfach bedeutet, den Maischeprozess zu stoppen. Wir wollen hier nicht schüchtern sein, aber Sie haben gerade fast zwei Stunden damit verbracht, alles zu tun, was Sie wissen, um eine Maischeumgebung zu schaffen, die die Umwandlung von Stärke in Zucker fördert - warum sollten Sie diesen Prozess stoppen wollen? Meistens lautet die Antwort „das Zuckerprofil festlegen“, was ein konsistentes Endprodukt sicherstellt. Eine andere Erklärung besteht darin, das Getreidebett/die Würze weniger viskos zu machen, damit die Würze leichter in den Kochkessel gelangt.
Verwenden Sie einen Stofffilter und heben Sie den Beutel einfach an, wenn Sie mit dem Maischen fertig sind. Die einfachste Erklärung für den einzelnen Schritt des Heraushebens des Getreides aus der Würze ist die Feststellung, dass die zuckerhaltige Würze beim Anheben des Beutels in weniger als 10 Minuten mithilfe der Schwerkraft und ein paar Drücken des Beutels in den Kochkessel überführt wird. Die Würze hat keine Möglichkeit zu verkleistern oder den Gewebefilter zu verstopfen. Die Würze wird dann sofort zum Kochen erhitzt, wodurch die Enzyme denaturiert werden, wodurch das Zuckerprofil gesperrt wird. Beim Vollmaischen spielt die Viskosität der Würze keine Rolle. Da außerdem keine Verdünnung durch Anblasen auftritt, ist der pH-Wert der Würze stabil und jeder Tropfen Würze, der in den Kochkessel geliefert werden kann, wird in wenigen Minuten mit nur etwa 7 Unzen im Korn eingeschlossen. Das ist weitaus weniger als beim Sparging, wo die Kesselkapazität oder der pH-Wert das Siedevolumen bestimmen und letztendlich, wie viele Biere es in Ihr Glas schaffen.
- Erstellen Sie eine Vakuumentlüftung.
Wir haben keine Ahnung, was das ist, und es interessiert uns auch nicht, es zu wissen. Durch die Verwendung eines Gewebefilters entfällt jede Betrachtung dessen, was dies ist.
- Achten Sie auf eine stabile Bauweise Ihres Maischbottichs.
Verwenden Sie keinen schlecht konstruierten Maischbottich. Bauen Sie einen Maischbottich, der nicht nur ein gleichmäßiges Durchblasen über die breiteste Oberfläche im Verhältnis zur Tiefe ermöglicht, sondern bauen oder kaufen Sie auch einen Bodenaufnehmer oder falschen Boden, der sich über die Länge und Breite des Bottichs erstreckt und auch die Tiefe berücksichtigt das Kornbett, oder gehen Sie einfach in den Baumarkt und kaufen Sie eine Toilettenschlauch-Wasserarmatur, entfernen Sie den Schlauch von innen und klemmen Sie den Schlauch an Ihren Bottichauslass. Bereiten Sie sich darauf vor, mindestens 30 Minuten und bis zu zwei Stunden zu sprudeln. Hast du das alles bekommen? Lassen Sie uns zunächst sagen - diese Methode, die Würze vom Bottich in den Kochkessel zu befördern, funktioniert und viele Brauer würden es nicht anders machen. Aber bis Sie die Durchflüsse, Füllstände und Kornmischungsvarianzen verstehen, werden Sie wahrscheinlich einen festsitzenden Abfluss, eine schlechte Kesseleffizienz oder ein geringes Volumen aufgrund von Über- oder Unterberieselung erleben.
Verwenden Sie einen Stofffilter und vermeiden Sie es, etwas anderes zu kaufen oder zu bauen. Sie werden immer noch eine Lernkurve haben, aber der Beutel kompensiert Variablen in der Getreidemischung, einschließlich gallertartiger Getreidescheine, und reduziert Ihre Brühsitzung auf etwa drei Stunden. Und Sie können einen Stofffilter verwenden, um Chargen jeder Größe bis zu 30 Gallonen in der gleichen Zeit zu brauen wie 5 Gallonen. Wenn Sie einen Gewebefilter verwenden, benötigen Sie nur einen Wasserkocher und eine Wärmequelle sowie eine Art Isolierung. Sie benötigen einen Kessel oder eine Trommel, die ungefähr 1,5-mal so groß ist wie Ihr Fermentervolumen, sodass für eine 5-Gallonen-Charge mindestens ein 8-Gallonen-Kessel usw. erforderlich ist. Wenn Sie 5-Gallonen-Chargen überschreiten, sollten Sie am besten eine Riemenscheibe verwenden Heben Sie die Tasche an und hängen Sie sie auf. Denken Sie daran, dass ein Pfund Getreide 16 Unzen Wasser absorbiert, sodass ein 15-Pfund-Getreideschein 30 Pfund wiegt, ohne das anfängliche Wasser, das im Beutel zurückgehalten wird, also etwa 45 Pfund anfänglichen Auftrieb. Unabhängig von Ihrer Statur kann das Heben eines Sacks heikel sein und sollte nicht in Betracht gezogen werden, es sei denn, die Sicherheit geht vor.