Es gibt einige Missverständnisse in der Kultur des heimischen Bierbrauens, die mich dazu veranlasst haben, diesen Beitrag zu schreiben. Effizienz ist ein einfacher Begriff in der Brauersprache. Er bezeichnet den Grad, in dem die Stärke im Getreide mit Hilfe von Enzymen während der Getreidemaische in Zucker(n) umgewandelt und in den Kochkessel überführt wird. Die Erklärung der Umwandlung von Stärke in fermentierbaren Zucker ist sehr kompliziert und beinhaltet PH, Wassertemperatur und enzymatische Hydrolyse. Ich werde darauf nicht weiter eingehen (weil ich nicht viel mehr weiß), aber ich werde sagen, dass alle Brauer auf diesen Begriff tippen, weil "die Zahl" ein Hinweis darauf ist, wie effektiv ihr Maischeprozess ist - was groß bedeutet Geld für Brauereien und Kleingeld für Hausbrauer. In jedem Fall führt die Zahl zu vielen Gesprächen über Ausrüstung und Technik, Getreide- und Wasserverhältnisse, Temperatur, Anschwänztechnik und jeden anderen Teil des Läuterprozesses.
Die folgende Tabelle stammt von How to Brew von John Palmer – www.howtobrew.com
Es zeigt einfach die Temperaturbereiche des Wassers, die benötigt werden, um die enzymatische Umwandlung während der Maische zu induzieren. Diese Maische führt zur Bildung von Zucker(n) – einige davon vergärbar, andere nicht – die dann während der Gärung durch Hefe in Alkohol umgewandelt werden.
Der erste Schritt, um die höchstmögliche Effizienzzahl zu erzielen, besteht darin, zu verstehen, dass das Getreide zerkleinert werden muss. Dies befreit das Korn von der Schale, bricht den Kern in Stücke und setzt das Korn (Endosperm) Wasser aus. Getreidemühleneinstellungen sind oft ein Diskussionsthema, da Heimbrauer nach dem heiligen Gral einer hohen 80-Zoll-Effizienz suchen. Drei-Gefäß-Brauer verwenden eine gröbere Zerkleinerung (und erhalten weniger enzymatische Wirkung), da eine zu feine Zerkleinerung das Potenzial hat, sie zu verstopfen Filtersystem Brew-in-a-Bag-Brauer profitieren von einer feinen Zerkleinerung (und erhalten eine stärkere enzymatische Wirkung), da das Filtersystem (der Beutel) niemals verstopft.
Der Schlüssel zum Verständnis der Effizienz liegt darin, zunächst das Potenzial des Getreides selbst zu verstehen. Auch dies ist etwas kompliziert, also sage ich einfach, dass Malz getrocknet (geröstet) wird, um den Keimungsprozess zu stoppen. Die Keimung erzeugt die Enzyme und verleiht dem Getreide sein diastatisches (Umwandlungs-) Potenzial. Je dunkler das Malz geröstet wurde, desto geringer ist sein Potenzial; weil die Enzyme durch Hitze denaturiert (abgetötet) wurden. Je heller das Malz ist, desto höher ist sein Umwandlungspotential. Aus diesem Grund macht „Basiskorn“ (hell gefärbt, leicht geröstet) den Großteil einer Getreidenote aus, wobei Geschmacks- und Farbkörner einen kleinen Prozentsatz der Rechnung ausmachen. Ohne das Grundgetreide hätte die Würze wenig vergärbaren Zucker.
Der Brühbeutel ermöglicht eine feinere Zerkleinerung, wodurch mehr Endosperm Wasser ausgesetzt wird, wodurch eine schnellere enzymatische Hydrolyse (Umwandlung) ermöglicht wird. 3V-Brauer verwenden eine gröbere Zerkleinerung (einige fügen sogar Reishülsen hinzu, um ein weniger kompaktes Filterbett zu schaffen) und verbringen 45 bis 90 Minuten damit, das Getreide zu spülen, um vernachlässigbare Ergebnisse zu erzielen. Wenn also die Ergebnisse ähnlich sind, warum sollte jemand mehr Zeit damit verbringen? Ich denke, sie mögen den Prozess, sie mögen es, mit Brauereien in der Arena zu sein. Professionelle Brauer verbringen viel Zeit damit, Maischbottiche zu reinigen und zu entladen – viel Zeit, und ich denke, 3V-Heimbrauer identifizieren sich mit diesen Leuten – und das ist gut so. Aber wenn ein professioneller Brauer seinen Tag freistellen könnte, was Geld in seiner Tasche bedeutet, wäre es nicht logisch, dies zu tun?
Erst heute Morgen erklärte ein 3-Gefäß-Brauer auf Facebook selbstbewusst, dass sein 90-minütiger Fly Sparge es ihm ermöglicht habe, mehr Bier zu probieren. Wow - was für ein langer Brautag! Er erhitzt 30 Minuten lang Streichwasser, püriert 60 Minuten lang, sprudelt 90 Minuten lang, kocht mindestens 60 Minuten lang und kühlt je nach Ausstattung 20 bis 40 Minuten lang und reinigt dann 3 Gefäße. Und wenn sie The Brew Bag nicht als Kühlbox verwenden, dürfen sie den Treber aus ihrem Maischbottich schöpfen.