Hay algunos conceptos erróneos en la cultura de elaboración de cerveza casera que me llevan a escribir esta publicación. La eficiencia es un término simple en la jerga de los cerveceros. Significa el grado en que el almidón del grano, con la ayuda de las enzimas, se convierte en azúcar(es) durante el macerado del grano y se transfiere a la caldera de ebullición. La explicación de la conversión de almidones a azúcares fermentables es muy complicada e involucra PH, temperatura del agua e hidrólisis enzimática. No profundizaré en esto (porque no sé mucho más), pero diré que todos los cerveceros utilizan este término porque "el número" es una indicación de qué tan efectivo es su proceso de macerado, lo que significa grandes dinero para cervecerías y dinero pequeño para cervecerías caseras. En cualquier caso, el número da lugar a muchas conversaciones sobre equipos y técnicas, proporciones de grano y agua, temperatura, técnica de rociado y cualquier otra parte del proceso de filtración.
El siguiente cuadro fue tomado de cómo elaborar cerveza por John Palmer - www.howtobrew.com
Simplemente muestra los rangos de temperatura del agua necesarios para inducir la conversión enzimática durante el macerado. Este puré da como resultado la formación de azúcar (es), algunos fermentables y otros no, que luego se convierten en alcohol por medio de la levadura durante la fermentación.
El primer paso para producir el número de eficiencia más alto posible es comprender que el grano debe triturarse. Esto elimina el grano de la cáscara, rompe el grano en pedazos y expone el grano (endospermo) al agua. Los ajustes de los molinos de granos son a menudo un tema de discusión, ya que los cerveceros caseros buscan el santo grial de la alta eficiencia de 80". Los cerveceros de tres recipientes utilizan una trituración más gruesa (y obtienen menos acción enzimática) porque una trituración demasiado fina tiene el potencial de obstruir su sistema de filtrado Las cerveceras elaboran cerveza en una bolsa aprovechan un triturado fino (y obtienen más acción enzimática) porque el sistema de filtrado (la bolsa) nunca se obstruye.
La clave para comprender la eficiencia es comprender primero el potencial del grano en sí. Nuevamente, esto es algo complicado, así que simplemente diré que las maltas se hornean (tostan) para detener el proceso de germinación. La germinación es lo que crea las enzimas y le da al grano su potencial diastático (conversión). Cuanto más oscura se ha tostado la malta, menor es su potencial; porque las enzimas han sido desnaturalizadas (matadas) por el calor. Cuanto más ligera sea la malta, mayor será su potencial de conversión. Es por eso que el "grano base" (color claro, ligeramente tostado) es la mayor parte de una lista de granos con granos de sabor y color que constituyen un pequeño porcentaje de la lista. Sin el grano base, el mosto tendría poca azúcar fermentable.
La bolsa de preparación permite una trituración más fina que expone una mayor parte del endospermo al agua, lo que permite que se produzca más hidrólisis enzimática (conversión), más rápido. Los cerveceros de 3V usan una trituración más gruesa (algunos incluso agregan cáscaras de arroz para crear un lecho de filtro menos compacto) y pasan de 45 a 90 minutos enjuagando el grano para lograr resultados insignificantes. Entonces, si los resultados son similares, ¿por qué alguien pasaría más tiempo haciéndolo? Creo que les gusta el proceso, les gusta estar en la arena con las cervecerías. Los cerveceros profesionales pasan mucho tiempo limpiando y descargando maceradores, mucho tiempo, y creo que los cerveceros caseros de 3V se identifican con esta gente, y eso es bueno. Pero si un cervecero profesional pudiera reducir el tiempo de su día, lo que significa dinero en su bolsillo, ¿no sería lógico hacerlo?
Justo esta mañana en Facebook, un cervecero de 3 recipientes declaró con confianza que su rociado con mosca de 90 minutos le permitió probar más cervezas. Wow, ¡qué largo día de preparación! Calienta el agua de huelga durante 30 minutos, tritura durante 60 minutos, rocía durante 90 minutos, hierve durante al menos 60 minutos y, según su configuración, se enfría durante 20 a 40 minutos y luego limpia 3 recipientes. Y a menos que usen The Brew Bag para enfriar, pueden sacar el grano gastado de su macerador.