Leímos muchos artículos sobre el proceso de elaboración de la cerveza, y últimamente nos encontramos con dos que abordaban el tema del temido rociado atascado. El rociado es un lavado posterior al macerado de los azúcares de los granos y se logra agregando metódicamente suficiente agua a la cuba de macerado para "flotar" la parte superior del lecho de granos. Para permitir el flujo de salida, se inserta algún tipo de colector con orificios de aproximadamente 1/16" en la parte inferior de la cuba. Esto permite que la gravedad y la presión trabajen juntas para proporcionar una salida para el mosto cargado de azúcar más pesado. El colector está conectado a una válvula que el el cervecero controla porque si el mosto se libera demasiado rápido o el agua se agrega demasiado lentamente, el resultado es un rociado lento o atascado. Hay otras circunstancias que contribuyen al rociado atascado, pero creemos que entiendes de lo que estamos hablando.
Algunos cerveceros se desvían del rociado tradicional con mosca o aspersión llenando la cuba de maceración con agua y, cuando la maceración está completa, la liberan lentamente en la tetera para hervir y luego vuelven a hacerlo. Eso se llama rociado por lotes, pero no sabemos por qué, ya que todos los métodos rocían todo el lote. Esa técnica está tan cerca de la maceración de volumen completo que no podemos entender por qué el cervecero simplemente no continúa y lo hace. De todos modos, buscamos y leímos un poco más y descubrimos que encontrará la misma lista de "no hacer" de todos los autores sobre este tema.
Encontramos esto interesante porque a pesar de los capítulos sobre cómo maximizar la eficiencia utilizando varios métodos de rociado, nunca se sugiere lo único que se ha demostrado que aumenta la eficiencia y ayuda en una conversión más rápida y completa; y esa cosa es una trituración más fina del grano, y queremos decir tan bajo como lo permita el molino, como .020. No hacer esto va en contra de maximizar la conversión, ya que está relacionado con la eficiencia de la caldera y creemos que la falta de esta sugerencia obvia solo puede explicarse por el factor de miedo al rociado atascado. Y parece que el rociado de una forma u otra con una configuración de molino "segura" determina el techo promedio aceptable con respecto a la eficiencia, y bueno, el conocimiento común transmitido, o francamente desconocido, es que debe sacrificar la eficiencia para evitar una escorrentía estancada. .
Otra ventaja comprobada que nunca se menciona con respecto a la eficiencia es simplemente aumentar el volumen de agua durante el macerado. Troester confirmó esto y los cerveceros han probado sus hallazgos, pero nadie, aparte de nosotros, que sepamos, aconseja esta opción. Incluso si se combinara una configuración segura del molino con un mayor volumen de agua de macerado, los números aumentan. Entonces, ¿qué pasaría si hiciera ambas cosas sin preocuparse por la escorrentía atascada? Podemos decirle que las cafeteras con filtro de tela combinan una mayor proporción de agua a grano con una trituración más fina con resultados muy positivos que incluyen una eficiencia promedio de la caldera del 78,5 %.
Como un indicio de justificación a través de una amplia base de recetas de elaboración de cerveza, hojee las páginas de cualquier revista de elaboración de cerveza y siempre encontrará una eficiencia supuesta que figura en 72% o 73%, tal vez 74%, pero nunca encontrará una eficiencia supuesta de 78.5 % enumerado en las notas de perfil, que es el promedio de elaboración de cerveza en bolsas. Por lo tanto, todos asumen que el 73 % es la línea de base para la mayoría de las recetas de macerado con bajo volumen de agua y que el promedio bajo está vinculado de manera concluyente a la configuración del molino grueso que ayuda a evitar un rociado atascado, y que las configuraciones de rociado tiran el mosto cargado de azúcar. en el macerador. Sabemos que algunos cerveceros logran mayores eficiencias, pero no todos los cerveceros, y ¿por qué no?
También mencionaremos aquí que se podrían obtener eficiencias promedio más altas si estos cerveceros de aspersión pudieran llegar al azúcar atrapada que queda en el agua y el grano de aspersión del macerador. El conocimiento común sobre el rociado dice que deje de rociar cuando la gravedad llegue a 1.008, lo que significa (azúcar x volumen = Y - dejado atrás en el mosto macerado), sin incluir lo que ha sido absorbido por el grano. Para obtener parte de ese azúcar, tendría que romper otra regla que se llama "rociado excesivo". Se dice que el rociado excesivo libera taninos y agrega astringencia a la cerveza. Entonces, para evitar ese amargo enigma, la única opción para los cerveceros de sparge es reducir la eficiencia máxima dejando el mosto azucarado en la cuba y en el grano, y desechándolo.
Cuando se realiza un macerado de volumen completo junto con el exprimido de la bolsa de granos, TODO este azúcar/mosto se transfiere a la caldera de ebullición. Y lo diremos de nuevo: no queda mosto cargado de azúcar. Por lo tanto, en lugar de limitar el potencial de eficiencia de la caldera del grano al moler en una configuración de escorrentía segura sin atascos, creemos que los cerveceros se beneficiarían al comprender cómo optimizar y capturar el potencial de extracción de la factura del grano al comenzar el día de preparación sin tener en cuenta de una escorrentía atascada. Literalmente elaborando cerveza desde el grano hacia adelante en lugar de las limitaciones de "uso y conocimiento común" del equipo hacia atrás.
El uso de un verdadero filtro, no el quisquilloso lecho de granos volátiles que cambia cada preparación, altera la dinámica del proceso de elaboración y permite la máxima conversión y extracción con un pH fijo y la captura total del mosto disponible.
Aquí está la lista comúnmente aceptada de "no hacer" que, si se ignoran, seguramente crearán el potencial para una segunda vuelta estancada. Hemos agregado "hacer" para ofrecer una perspectiva que no solo convierte un "no" en un "sí", sino que también justifica una acción hacia una sesión de preparación más breve y eficiente. Usted también puede promediar una eficiencia del 78,5 % en 3,5 horas o menos. No siguen ningún orden en particular.
No triture demasiado el grano. El grado en que se tritura el grano afecta la conversión, la eficiencia de la caldera y el tiempo de conversión. Estos son tres puntos clave en la elaboración de cerveza casera, por lo que sacrificar el potencial de cualquiera de ellos y mucho menos de los tres para evitar una escorrentía atascada, es contrario a los objetivos de la elaboración de cerveza casera.
En lugar de moler el grano a 0,015 o 0,020 para exponer el mayor grado de superficie del endospermo al agua, la mayoría de los cerveceros de rociado y las tiendas de cerveza casera ajustan sus molinos entre 0,035 y 0,049. La lógica en el espacio más amplio del molino es que el grano debe triturarse bien, pero las cáscaras se dejan prácticamente intactas a medida que se separan del grano. La combinación de cáscaras de grano y pedacitos de grano en su mayoría intactos crea un lecho de sedimento permeable que filtra el agua/mosto rociado en la caldera de ebullición.
Se le dice que evite los molinos que cortan o cortan el grano y la cáscara (Corona) o las cáscaras serán demasiado pequeñas y no tendrán ningún valor para esponjar la cama de grano. Sin las cáscaras de grano esponjosas, el lecho de grano se vuelve gomoso o pegajoso y disminuye la efectividad del rociado debido a la canalización, la falta de flujo a través del lecho o, lo que es peor, una recogida gomosa. La canalización ocurre cuando el agua de rociado corre a través de las grietas en el lecho de granos en lugar de que el lecho de granos sea "levantado" en su totalidad por el agua de rociado. Esto significa que la mayoría del grano no se lava de los azúcares y la eficiencia de la caldera se ve afectada.
Use un filtro de tela y triture el grano tan fino como lo permita su molino. Esto establece la extracción potencial, la conversión y el tiempo empleado en sus valores máximos. Tal como lo demostró Troester, una relación agua-grano de 2,6 o superior influye positivamente en la eficiencia de la caldera y el tiempo de conversión, por lo que incluso si su cuba de maceración no permite la relación de 2,6, aumente el volumen de agua de maceración tanto como pueda y Rocíe con menos volumen y verá cómo aumenta la eficiencia de su hervidor. Tenga en cuenta que al usar un filtro de tela no hay cálculo de espacio muerto ni mosto perdido, ninguno, y debe exprimir la mayor cantidad posible de mosto del grano. Para corroborar, hemos incluido una captura de pantalla de una receta que incluye cinco libras de harina de trigo comprada en una tienda de comestibles local. Debido a que la factura de granos era promedio para un lote de 8.5 galones, pero debido a que no teníamos idea de cuál sería el efecto de la harina de trigo, establecimos la eficiencia de la sala de cocción un poco baja en 75%. Puede ver que la eficiencia real fue del 88,5% y la cerveza resultó tan buena como se esperaba.
Al levantar la bolsa, se drenó como de costumbre, pero a medida que se drenaba, el grano se asentó y con aproximadamente cuatro galones en la bolsa, el drenaje se hizo más lento. Asumiendo que la harina de trigo estaba tapando los agujeros en la tela, empujamos la bolsa y comenzó a escurrirse bien nuevamente. El punto es que usamos siete libras de cebada, dos libras de copos de avena y cinco libras de harina de trigo, ¡sin escurrimiento atascado, 88.5% de eficiencia y sin cascarilla de arroz!
- Hablando de cáscaras de arroz
No te olvides de las cáscaras de arroz. Para asegurarse de que no se atasque la escorrentía, agregue unas cuantas tazas de cascarilla de arroz a cada tanda. Las cáscaras de arroz actúan para separar el lecho de granos y permitir que el agua de rociado flote los granos y enjuague bien los azúcares en el hervidor de agua. Debido a que el trigo, el centeno y la avena sin maltear crean una filtración difícil debido a la producción de "gel", las cáscaras de arroz se consideran un artículo imprescindible en la lista de granos.
No tache las cáscaras de arroz de la lista de granos. Los filtros de tela son verdaderos filtros que permiten separar líquidos de sólidos de cierto tamaño. No se requiere un medio filtrante adicional para una salida constante de mosto en la caldera de ebullición. La mayoría de las marmitas o maceteros que usan un filtro de tela aprovechan 1200 pulgadas cuadradas o más de área de superficie de filtrado. La mayoría de las captaciones inferiores de los túneles de maceración se basan en un área de superficie de flujo de ducto de 24” o menos y se ven influenciadas negativamente por la inestabilidad del filtro de lecho de granos en constante cambio que se encuentra sobre ellos.
- Triture o mantenga la temperatura caliente.
No permita que la temperatura del puré descienda por debajo de los 145 ºF o el puré comenzará a gelatinizarse. El “gel” es el resultado de granos con almidón como el trigo, el centeno o la avena y evitará que el agua rociada se mueva a través del lecho de granos. Si llega a los agujeros en la parte inferior, seguramente se obstruirá. Para evitar esto, use agua calentada a 168º F para rociar. Esto se llama "mash out", que simplemente significa detener el proceso de maceración. No pretendemos ser tímidos aquí, pero acaba de pasar la mayor parte de dos horas haciendo todo lo que sabe para crear un entorno de puré que promueva la conversión de almidón en azúcar. ¿Por qué querría detener ese proceso? La mayoría de las veces, la respuesta es "establecer el perfil de azúcar", lo que garantiza un producto final uniforme. Otra explicación es hacer que el lecho de granos/mosto sea menos viscoso para que el mosto se mueva hacia la caldera de ebullición más fácilmente.
Use un filtro de tela y simplemente levante la bolsa cuando termine de triturar. La explicación más simple para el paso único de sacar el grano del mosto es afirmar que cuando se levanta la bolsa, el mosto azucarado se transfiere al hervidor de agua en menos de 10 minutos usando la gravedad y apretando un poco la bolsa. No hay posibilidad de que el mosto se gelatinice u obstruya el filtro de tela. Luego, el mosto se calienta inmediatamente hasta que hierva, lo que desnaturaliza las enzimas y bloquea así el perfil de azúcar. Cuando se emplea maceración de volumen completo, la viscosidad del mosto no es un factor. Además, dado que no hay dilución causada por el rociado, el pH del mosto es estable y cada gota de mosto que se puede llevar al hervidor de agua se hace en unos pocos minutos con solo siete onzas atrapadas en el grano. Eso es mucho menos que cuando se rocía, donde la capacidad del hervidor o el pH determinan el volumen de ebullición y, en última instancia, cuántas cervezas llegan a su vaso.
- Crea una salida de vacío.
No tenemos idea de qué es esto y no nos importa saberlo. El uso de un filtro de tela elimina cualquier consideración de lo que sea.
- Asegúrese de que su macerador tenga un diseño estable.
No utilice un mash tun mal diseñado. Construya una cuba de maceración que no solo permita un rociado parejo a través del área de superficie más amplia en relación con la profundidad, sino que también construya o compre un recogedor de fondo, o falso fondo, que abarque el largo y el ancho de la cuba y también considere la profundidad de la cama de grano, o simplemente vaya a la ferretería y compre una conexión de agua para la manguera del inodoro y quite el tubo del interior y sujete la manguera a la salida de su tun. Prepárese para rociar durante al menos treinta minutos y hasta dos horas. ¿Conseguiste todo eso? Primero digamos: este método de mover el mosto de la cuba a la tetera funciona y muchos cerveceros no lo harían de otra manera. Pero hasta que comprenda los flujos, los niveles y las variaciones de la mezcla de granos, es probable que experimente una escorrentía atascada, una eficiencia de caldera deficiente o un volumen bajo debido a un rociado excesivo o insuficiente.
Use un filtro de tela y elimine comprar o construir cualquier otra cosa. Todavía tendrá una curva de aprendizaje, pero la bolsa compensa las variables en la mezcla de granos, incluidas las facturas de granos gelatinosos, y reduce su sesión de preparación a unas tres horas. Y puede usar un filtro de tela para preparar lotes de cualquier tamaño hasta 30 galones en la misma cantidad de tiempo que prepara 5 galones. Cuando usa un filtro de tela, solo necesita un hervidor, una fuente de calor y algún tipo de aislamiento. Necesitará un hervidor o cuba de aproximadamente 1,5 veces el tamaño del volumen de su fermentador, por lo que un lote de cinco galones requiere al menos un hervidor de 8 galones, etc. Si supera los lotes de 5 galones, es mejor considerar usar una polea para levante y suspenda la bolsa. Tenga en cuenta que una libra de grano absorbe dieciséis onzas de agua, por lo que un billete de grano de 15 libras pesará 30 libras sin incluir el agua inicial retenida en la bolsa, por lo que una elevación inicial de 45 libras. No importa su estatura, levantar una bolsa puede ser precario y no debe considerarse a menos que la seguridad sea lo primero.