Al menos una vez a la semana, nos preguntan si The Brew Bag® se derretirá "si necesito encenderlo para volver a la temperatura de maceración objetivo". Siempre decimos, "sin doble fondo, sí, e incluso así, quizás". Y luego proporcionamos un enlace a nuestra publicación de blog " Flame On ..." y esta publicación escrita por Jake Huolihan y publicada por Brülosophy que prueba la capacidad de los tipos de cerveza para distinguir entre el mismo grano triturado a temperaturas de maceración altas y bajas. .
El primer artículo proporciona más detalles sobre cómo derretir las bolsas y espera explicar por qué creemos que encenderlas para recuperar algunos grados es un desperdicio de propano y crea la oportunidad para el fuego y una cerveza arruinada, y el segundo proporciona una justificación basada en los resultados de las pruebas de sabor que Las diferencias extremas de temperatura del macerado no pueden detectarse fácilmente en el producto final.
Entonces, para simplificar nuestra respuesta permitiéndonos hacer referencia a estos dos artículos y permitir que esta pregunta se pueda buscar, decidimos escribir esta entrada de blog.
La pregunta que debe hacerse es "¿por qué debería mantener la temperatura exacta del macerado?" La respuesta se basa en una serie de suposiciones de la mayoría de los cerveceros, pero en última instancia, la respuesta se basa en la detectabilidad de quienes consumen la cerveza.
En general, la comunidad cervecera cree que las diferentes temperaturas del macerado producen diferentes resultados de sabor y sensación en la boca, y cada receta ganadora de un premio publicada en las revistas cerveceras proporciona un elemento de línea para la temperatura del macerado y el tiempo, por lo que los cerveceros caseros asumen que es importante tener en cuenta esos factores y se debe seguir - o la cerveza que hagamos será diferente a la cerveza que ganó el premio. Además, las cervecerías profesionales utilizan sistemas que mantienen una temperatura exacta, por lo que también asumimos que, dado que la replicación es importante para su oferta de productos, también debe serlo para nosotros. Sin embargo, las diferencias de equipo combinadas con la ciencia de la elaboración de la cerveza cuentan una historia algo diferente sobre lo que debemos hacer, en lugar de asumir. Y hay una gran cantidad de cervezas galardonadas en la tierra de la elaboración casera que ignoraron unos pocos grados en la temperatura del macerado y, sin embargo, son galardonadas.
1. Tiempo de conversión relativo al cambio de temperatura.
En casi cualquier temperatura típica de macerado, una vez que el grano se agrega al agua, las enzimas comienzan inmediatamente a convertir los almidones en azúcares. En mediciones aproximadas, hemos descubierto que a los quince minutos la conversión está completa en un 40 % y a los treinta minutos ese porcentaje es de ~75 % a 85 %. Durante ese tiempo, incluso en un recipiente sin aislamiento, la pérdida de temperatura será de 1,5º a 4º. Por lo tanto, incluso si la temperatura exacta del macerado importara, esta pérdida no tiene impacto en los tipos de azúcares producidos porque el macerado comenzó en la "zona" de temperatura objetivo y la conversión está completa en un 75 %.
Así que digamos que el 25% restante se convirtió a 5-7º menos que la temperatura objetivo y ahora que el mosto se mezcla con el 75% que se convirtió dentro de 1º a 4º del objetivo, ¿entonces qué? El Exbeeriment confirma que los tipos de cerveza experimentados no pueden detectar diferencias consistentemente incluso en diferencias extremas de temperatura del macerado. Por lo tanto, el mosto mezclado con una temperatura de conversión del 75% a 150º y del 25% a 145º, que todavía se encuentra en la zona de beta amilasa por asomo, seguramente nadie lo detectará.
2. ¿Qué sucede cuando enciendes la llama durante el macerado?
Esta es una repetición de la publicación Flame On ..., pero no obstante, el mosto en el fondo del recipiente se sobrecalienta. Permítanme decir eso nuevamente con énfasis: ¡sobrecalienta! El propano en la punta de la llama es de unos 3.600º. Esa temperatura se aplica al fondo de una tetera de metal y, aunque no puedo proporcionar ningún dato consistente en relación con la transferencia de calor y el tamaño de la tetera, el tipo de metal, el volumen de grano y agua, etc., puedo decirle que la la bolsa de poliéster se derrite a 350º y el azúcar se quema a la misma temperatura. Y, la bolsa se intercala entre el grano, que actúa como aislante, y el fondo de la tetera que recibe la aplicación completa de calor. Además, y esto es fundamental: las enzimas ya se están desnaturalizando a medida que pasa el tiempo a la temperatura de maceración adecuada, y ahora consideramos que la desnaturalización está completa por encima de los 168º, por lo que intentar aumentar la temperatura general de la maceración es matar las enzimas y detener la conversión, precisamente queremos optimizar. Entonces, ¿por qué haríamos esto a sabiendas? Y, ¿durante cuánto tiempo deja la llama encendida y a qué temperatura se detiene para aumentar la temperatura del mosto para que el lote vuelva a la temperatura objetivo? ¿Se puede realmente batir el mosto desde el fondo sobrecalentado hasta la parte superior y viceversa para mezclar bien el grano y el líquido, y qué porcentaje de enzimas se sacrifican para lograrlo?
Aquí hay un extracto de un artículo Brew Your Own escrito por Steve Parks:
"La beta amilasa está activa entre 131 °F y 149 °F. Pero como todas las enzimas, su actividad alcanza un pico, disminuye y luego cae precipitadamente a medida que aumenta la temperatura. La velocidad también depende de la cantidad de enzima presente. Toma tiempo para toda la enzima debe destruirse, pero lo que aún está intacto funciona muy rápidamente. Entonces, a medida que la temperatura del macerado se acerca a los 149 ° F, la beta amilasa opera a su velocidad más rápida, pero también se desnaturaliza.
Esto puede parecer trivial, pero a estas temperaturas más altas, la desnaturalización es tan rápida que la enzima desaparece en su mayor parte en menos de 5 minutos. Además, en el macerador de una cervecería casera, donde el grano se puede verter en agua muy caliente, la exposición a calor muy alto durante los pocos segundos antes de que la mezcla se vuelva homogénea puede destruir las frágiles enzimas".
Por "calor alto" se refiere a la temperatura del agua por encima de los 158º. Puedes leer el artículo completo aquí.
Ah, y por cierto, la imagen de la bolsa colgante utilizada para el encabezado del artículo contiene cincuenta libras de grano seco. Gracias Steve Thanos. Nunca se enciende y ha usado la misma bolsa muchas, muchas veces. Podrías haber encontrado una de sus cervezas galardonadas: Fifty Shades of Gorbachev's Birthmark de barril en Naperville, IL en Hopvine Brew Pub, pero ya no está. Puedes leer su blog, Brewchive en Facebook.
Aquí hay algunos ejemplos de sobrecalentamiento.
La bolsa de abajo estaba en el macerador llena de grano y el usuario estaba removiendo mientras la llama estaba encendida. Sin fondo falso en su lugar. Entonces, sí, The Brew Bag® se derretirá si lo enciende, pero esa es solo una consideración cuando se intenta mantener la temperatura exacta del macerado. 
Aquí hay una bolsa quemada que descansaba sobre un fondo falso durante el macerado innecesario: demasiada confianza y poca agitación dieron como resultado un mal día de preparación. 
Otra consideración es la bolsa que sobresale de la tetera. Aquí hay una foto de una separación limpia y agradable que ocurrió durante un intento de hacer que el macerado volviera a la temperatura deseada. 
Y aquí hay uno que podría haber causado un incendio y un problema realmente grande. 
Comparta las noticias: no es necesario encender las llamas para mantener la temperatura del macerado, mata las enzimas y crea situaciones peligrosas y costosas.
Aquí está la tabla de rango de temperatura de la enzima. 
What about induction burners? Will they scorch a brew bag?