Conversión y Molienda
Convertir el almidón en azúcar es un proceso molecular complicado, pero como cerveceros somos testigos de la simplicidad de ese proceso al moler el grano, mezclarlo con agua caliente y esperar a que suceda la magia. Dependiendo de su proceso, de sesenta a ciento veinte minutos más tarde tenemos mosto (agua azucarada).
Moler el grano lo rompe para que el agua caliente pueda activar las enzimas (en la capa externa de la semilla) y convertir el endospermo (almidón) en azúcar fermentable. Este proceso se conoce como conversión (literalmente convertir el almidón en azúcar a través de la acción molecular) y dependiendo de la mezcla de granos, el pH del macerado, las características del agua y la temperatura del agua, el potencial disponible difiere de los resultados reales y no es lo mismo que eficiencia de la caldera, que se mide después de mover el azúcar disponible convertida de la cuba de maceración a la caldera de ebullición, también conocida como eficiencia previa a la ebullición.
La conversión del almidón en azúcar se ve afectada directamente por el mayor contacto volumétrico de agua con el grano. Este contacto se basa en el volumen de agua en la cuba y el espacio de ajuste del molino. Cuanto más ancho sea el ajuste de molienda, más grandes serán las partículas de grano. Las partículas de granos más grandes no exponen tanta área superficial del grano al agua y, por lo tanto, no se convierten tan fácilmente como las partículas más pequeñas. Esto se debe a que la porción interior del endospermo no está en contacto directo con el agua, sino que está "atrapada" por el endospermo externo. La misma lógica se aplica a las bolas de masa: el exterior está húmedo mientras que el interior está seco.
Configuración de la brecha del molino
Un ajuste bajo del espacio del molino de .015 crea una molienda más fina que = partículas más pequeñas de endospermo = mayor contacto entre el agua y el endospermo = una conversión más rápida, más completa y, por lo tanto, más eficiente.
Los ajustes de la separación del molino están/estuvieron limitados por la capacidad de funcionamiento del captador del macerador. Es decir, si el grano se moliera para que quede fino, la recolección se obstruiría, lo que daría como resultado un "burbujeo atascado" (sin flujo en la tetera), por lo que los cerveceros caseros muelen su grano según el tipo de recolección en la cuba o, dicho de otra manera, muelen en función de las limitaciones del equipo. Entonces, en lugar de moler en función del potencial de extracción de granos, muelen para evitar un rociado atascado.
Para evitar el temido rociado atascado, se agrega un medio filtrante al grano. Las cáscaras de arroz "pelusan" el lecho de granos y permiten que fluya el agua del mosto/rociado. Algunos cerveceros usan cascos para cada sesión de preparación y otros los usan solo con granos gelatinosos como el trigo o el centeno.
Para encontrar la configuración ideal del molino para que funcione su recolección inferior, los cerveceros que rocían experimentan y ajustan las proporciones de agua de maceración a grano, toman nota de los granos utilizados, se enfocan en las tasas de rociado de agua y ajustan el flujo de salida. Se necesita una molienda demasiado fina y cáscaras de arroz, demasiado gruesa y la eficiencia disminuye. Hacerlo bien requiere algo de delicadeza, pero una vez allí, están listos y la mayoría de los cerveceros de sparge se conforman con 72-74% como norma.
Azúcar en movimiento = Eficiencia
Con el tiempo, el grano se convierte casi en el mismo grado sin importar el volumen del agua de maceración, pero la conversión no es el problema. Sacar los azúcares convertidos de la cuba y ponerlos en el hervidor de agua es la clave para optimizar todo el proceso.
La eficiencia del hervidor es la medida que todos reconocemos como "eso". Y esto no significa "la eficiencia en la tetera mide en los 70 u 80". Esos números se pueden alcanzar agregando más grano al puré. Lo que eso significa es "hasta qué punto el almidón disponible en cualquier cuenta de grano dada convertir en azúcar y cuánto se movió en el hervidor de agua". Lo que la mayoría de los cerveceros caseros no consideran es "cuánto grano usé para alcanzar la lectura de gravedad X" y "si pudiera obtener un mayor porcentaje de ese azúcar en la olla de ebullición podría usar menos grano y lograr el mismo resultado".
Además, las tomas de cable trenzado y múltiple que generalmente se asocian con métodos de rociado por lotes o mosca dependen de un aplastamiento más grueso. Sabemos que se ha demostrado que un aplastamiento grueso ralentiza la conversión. Entonces, si el potencial de conversión está limitado por el tamaño de las partículas del grano, los azúcares disponibles potenciales también están limitados. Si una trituración más fina del grano permite la conversión potencial más alta, ¿por qué los cerveceros caseros y los LHBS amplían sus molinos y agregan cascarilla de arroz? Para evitar un sparge pegado, y que sea el rabo meneando al perro. La trituración más fina para acceder al potencial total y completo de la conversión del almidón es el perro que mueve la cola. Una relación de conversión más alta significa que puede usar menos grano y obtener los mismos resultados, y la conversión se producirá de forma más rápida y completa.
Pero no se puede moler más fino y eliminar las cáscaras de arroz sin el uso de un filtro real, no un filtro de sedimentos de lecho de granos que cambia según los granos utilizados.
Burbujeo = Dilución
¿El rociado realmente elimina los azúcares de los granos? No importa si está usando un filtro de tela o el lecho de grano como filtro, el rociado produce los mismos resultados: lecturas de gravedad más bajas a medida que avanza el rociado. Llamo rociado de dilución progresiva porque a medida que se agrega agua a la cuba de maceración o se pasa a través de la bolsa, el mosto resultante que se escurre por gravedad es considerablemente menor: se está diluyendo.
Al asperjar un macerador, el volumen de agua asperjada y el volumen de la marmita deben coincidir en el punto de gravedad esperada. Si la lectura de gravedad es demasiado alta, el tonel nunca se vacía y se desperdicia mosto. Cuando se usa un filtro de tela y el volumen completo de agua de maceración, la lectura de gravedad es fija y el único mosto que se desperdicia es el que queda atrapado en el grano después de exprimirlo.
En igualdad de condiciones, la gravedad de la primera, segunda y tercera ejecución combinadas de una cuba de maceración con rociado será equivalente a la lectura de la gravedad sin rociado después de levantar y apretar la bolsa de tela. Pero no son iguales en todas las cosas porque la maceración de volumen completo con un filtro de tela real permite una trituración más fina, lo que promueve una conversión más alta y completa de menos grano en menos tiempo.
Conclusión
Como se indica a continuación, los macerados más delgados se convierten más rápido y más fácilmente. Un cervecero respetado publicado recientemente, Denny Conn, concluye que sin cambiar la configuración de molienda o usar tela, una relación de peso de 1,65 (por encima del estándar de 1,25 a 1,50) ayuda a la eficiencia, y tiene razón.
La evidencia de un puré más delgado respaldado por Kai Troester afirma que incluso hasta 3 cuartos por libra no es demasiado delgado. "Los purés espesos impiden la gelatinización del almidón e inhiben la actividad de la alfa amilasa"
De una presentación de 2010 a NHC - por Kai Troester - braukaiser.com - Brew Free or Die
 Aspersión y calidad del mosto
● primer mosto es mosto de la más alta calidad
● el rociado agota la capacidad amortiguadora del macerado -> el pH del agua comienza a hacerse cargo -> el pH aumenta -> los taninos se vuelven más solubles
● Tenga cuidado con las altas eficiencias de filtración (90-95+%). Pueden reducir la calidad del mosto.
● No solucione la eficiencia de conversión deficiente con una filtración excesiva
● El 75 % de eficiencia para una cafetera puede no ser el mismo 75 % para otra cafetera:
● 95 % de conversión efectiva. x 79 % de eficacia de filtrado = 75% en el hervidor
● 79 % de conversión efectiva. x 95 % de eficacia de filtrado = también 75% en hervidor
● el primero es un escenario realista sin rociado, mientras que el segundo podría ser un rociado excesivo
Reducción de la eficiencia del filtrado
● limite la cantidad de agua de rociado usando más agua de golpe -> maceraciones más finas
● Las Pilsner alemanas se han elaborado con maceraciones finas para aumentar la cantidad de primer mosto de alta calidad.
● sin rociado. Con una conversión cercana al 100%, las eficiencias pueden estar en los 70 para cervezas promedio
● mantener la evaporación entre 10 y 15 % -> limita la cantidad de agua de rociado disponible
● Es posible que los rociadores por lotes no drenen completamente el puré antes de agregar el agua de rociado
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